Производство сдобного печенья
Сдобное печенье, во всем своем разнообразии, занимает немалую долю ассортимента кондитерских магазинов. И это неудивительно, так как это печенье уже давно стало любимым лакомством взрослых и детей во всем мире.
Когда и в каком виде появилась сдоба, нельзя сказать точно, но можно с уверенностью заявить, что печенье из сдобного теста начали выпекать чуть позже сахарного, то есть, чуть позже изобретения технологии выпечки хлеба. После того, как в рецептуре появился сахар, печенье стало более популярным и распространенным, а с удешевлением яиц, сахара и жиров производство сдобного печенья стало развиваться во всем мире.
Виды и особенности сдобного печенья
Несмотря на все разнообразие, такую выпечку можно разделить на несколько групп:
-
Сбивное.
-
Белково-сбивное – по консистенции тесто для этого печенья густое, хорошо сбитое. В составе теста – большое количество яичных белков и сахара. Если приводить примеры, то самыми известными представителями белково-сбивного печенья будут «Меренги» и «Ореховое» печенье.
-
Бисквитно-сбивное. Консистенция теста густая, сметаноподобное. В его составе много яиц. Хорошим примером этого вида выпечки являются печенье-сухарики, миндально-ореховое.
-
Песочное.
-
Песочно-выемное. Тесто для такой выпечки тугое, пластичное, похоже на тесто для сахарного печенья, но с более высоким содержанием сахара и жиров.
-
Песочно-отсадное. По консистенции такое тесто напоминает сметану.
-
Овсяное печенье. Его выносят в отдельную категорию, так как тесто для него содержит множество добавок – сухофрукты, изюм, мёд и так далее.
Каждое сдобное печенье рецепт имеет свой, разные производители используют свои рецептуры, насыщая рынок большим ассортиментом сдобной выпечки. К тому же, современные технологии позволяют производить печенье многослойное, с различными добавками, глазурью и так далее.
Рецептуры с содержанием продуктов на 1000 кг теста
Независимо от особенностей, рецептура сдобного печенья основывается на базовых соотношениях муки, жиров, сахара и яичных продуктов. Приводим несколько рецептур, по которым может производиться сдобное тесто для печенья.
Бисквитно-сбивное
-
Пшеничная мука – 449,13 кг.
-
Сахарная пудра – 389,23 кг.
-
Меланж – 299,41 кг.
-
Ароматизаторы – 2,4 кг.
-
Сахар-песок для обсыпки – 125,75 кг.
Песочно-выемное
-
Пшеничная мука – 649,66 кг.
-
Сахарная пудра – 214,38 кг.
-
Жир кондитерский, или маргарин, или сливочное масло – 276,1 кг.
-
Соль – 2,4 кг.
-
Сода – 2,99 кг.
-
Разрыхлитель теста – 1,36 кг.
Песочно-отсадное
-
Пшеничная мука – 614,34 кг.
-
Сливочное масло – 399,32 кг.
-
Сахарная пудра – 122,87 кг.
-
Меланж – 30,72 кг.
-
Ароматизаторы пищевые – 3,07 кг.
Белково-сбивное (для орехового печенья)
-
Сахарная пудра – 600 кг.
-
Яичный белок – 210 кг.
-
Измельченные ядра орехов – 190 кг.
-
Кукурузный крахмал, мука, ароматизаторы – в соответствии с рецептурой.
Тесто для овсяного печенья (классическая рецептура)
-
Мука пшеничная – 354,49 кг.
-
Мука овсяная – 147,83 кг.
-
Сахар – 371,98 кг.
-
Маргарин – 163,59 кг.
-
Изюм – 52,58 кг.
-
Корица – 0,79 кг.
-
Сода – 4,92 кг
-
Ванилин – 0,49 кг.
-
Соль – 3,94 кг.
-
Орехи, виноградное сусло, джем – в соответствии с конкретной рецептурой.
Технология производства
Независимо от вида, приготовление сдобного печенья осуществляется по стандартной технологии, состоящей из нескольких основных этапов.
Технология производства сдобного печенья подразумевает следующее:
-
Подготовка компонентов. Сюда входит просеивание муки, соли, других сыпучих ингредиентов, расплавление жира, измельчение сахара в пудру, взвешивание и дозирование всех компонентов согласно рецептуре.
-
Замес теста. В зависимости от вида теста, замес осуществляется по определенным правилам.
-
Формирование печенья, его выпечка и охлаждение.
-
При необходимости – декорирование, формирование многослойных изделий.
-
Упаковка.
Технология приготовления печенья сдобного может быть более или менее сложной, требовать использования различных видов оборудования. Ниже приводится список всех необходимых кондитерских машин, используемых при производстве различных видов печенья.
Необходимое оборудование
-
Для первого, подготовительного этапа понадобится просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, измельчители для шоколада, орехов или фруктов, весы и дозирующие емкости. Также, потребуются темперирующие емкости для расплавления жиров или иных компонентов.
-
Для второго этапа необходимы миксеры – с их помощью перемешиваются компоненты, взбиваются эмульсии. Также, на втором этапе используются тестомесильные машины.
-
Для формирования заготовок печенья используется тестоотсадочная машина. В зависимости от типа продукции, может использоваться:
-
Ротационная машина – для формирования песочно-выемного печенья;
-
Тестоотсадочная машина для густого теста – например, для приготовления овсяного печенья.
-
Тестоотсадочная машина для жидкого теста – используется при изготовлении песочно-отсадного, бисквитно-сбивного печенья.
-
Зефироотсадочная машина – может использоваться для изготовления белково-сбивного печенья.
-
Двухбункерная тестоотсадочная машина – с ее помощью производится печенье сдобное с начинкой, двухцветное печенье.
-
Для выпечки используются тоннельные печи.
-
Охлаждение осуществляется за счет охлаждающего конвейера.
-
При производстве многослойного печенья используется дозатор кондитерский.
-
Декорирование готовых изделий осуществляется с помощью машины для намазки и посыпки, глазировочных машин, кондитерских дозаторов.
-
Упаковочная линия – обеспечивает качественную упаковку готового продукта.
-
Дополнительное оборудование – конвейеры, поворотные конвейеры для объединения всех машин в одну линию.
Это полный список необходимых машин, он может меняться, в зависимости от специфики производства. Ниже приводитсятехнологическая схема производства сдобного печенья.