Сдобное печенье

Производство сдобного печенья

Сдобное печенье, во всем своем разнообразии, занимает немалую долю ассортимента кондитерских магазинов. И это неудивительно, так как это печенье уже давно стало любимым лакомством взрослых и детей во всем мире.

Когда и в каком виде появилась сдоба, нельзя сказать точно, но можно с уверенностью заявить, что печенье из сдобного теста начали выпекать чуть позже сахарного, то есть, чуть позже изобретения технологии выпечки хлеба. После того, как в рецептуре появился сахар, печенье стало более популярным и распространенным, а с удешевлением яиц, сахара и жиров производство сдобного печенья стало развиваться во всем мире.

Виды и особенности сдобного печенья

Несмотря на все разнообразие, такую выпечку можно разделить на несколько групп:

1. Сбивное.

1. Белково-сбивное – по консистенции тесто для этого печенья густое, хорошо сбитое. В составе теста – большое количество яичных белков и сахара. Если приводить примеры, то самыми известными представителями белково-сбивного печенья будут «Меренги» и «Ореховое» печенье.

2. Бисквитно-сбивное. Консистенция теста густая, сметаноподобное. В его составе много яиц. Хорошим примером этого вида выпечки являются печенье-сухарики, миндально-ореховое.

1. Песочное.

1. Песочно-выемное. Тесто для такой выпечки тугое, пластичное, похоже на тесто для сахарного печенья, но с более высоким содержанием сахара и жиров.

2. Песочно-отсадное. По консистенции такое тесто напоминает сметану.

1. Овсяное печенье. Его выносят в отдельную категорию, так как тесто для него содержит множество добавок – сухофрукты, изюм, мёд и так далее.

Каждое сдобное печенье рецепт имеет свой, разные производители используют свои рецептуры, насыщая рынок большим ассортиментом сдобной выпечки. К тому же, современные технологии позволяют производить печенье многослойное, с различными добавками, глазурью и так далее.

Рецептуры с содержанием продуктов на 1000 кг теста

Независимо от особенностей, рецептура сдобного печенья основывается на базовых соотношениях муки, жиров, сахара и яичных продуктов. Приводим несколько рецептур, по которым может производиться сдобное тесто для печенья.

Бисквитно-сбивное

• Пшеничная мука – 449,13 кг.

• Сахарная пудра – 389,23 кг.

• Меланж – 299,41 кг.

• Ароматизаторы – 2,4 кг.

• Сахар-песок для обсыпки – 125,75 кг.

Песочно-выемное

• Пшеничная мука – 649,66 кг.

• Сахарная пудра – 214,38 кг.

• Жир кондитерский, или маргарин, или сливочное масло – 276,1 кг.

• Соль – 2,4 кг.

• Сода – 2,99 кг.

• Разрыхлитель теста – 1,36 кг.

Песочно-отсадное

• Пшеничная мука – 614,34 кг.

• Сливочное масло – 399,32 кг.

• Сахарная пудра – 122,87 кг.

• Меланж – 30,72 кг.

• Ароматизаторы пищевые – 3,07 кг.

Белково-сбивное (для орехового печенья)

• Сахарная пудра – 600 кг.

• Яичный белок – 210 кг.

• Измельченные ядра орехов – 190 кг.

• Кукурузный крахмал, мука, ароматизаторы – в соответствии с рецептурой.

Тесто для овсяного печенья (классическая рецептура)

• Мука пшеничная – 354,49 кг.

• Мука овсяная – 147,83 кг.

• Сахар – 371,98 кг.

• Маргарин – 163,59 кг.

• Изюм – 52,58 кг.

• Корица – 0,79 кг.

• Сода – 4,92 кг

• Ванилин – 0,49 кг.

• Соль – 3,94 кг.

• Орехи, виноградное сусло, джем – в соответствии с конкретной рецептурой.

Технология производства

Независимо от вида, приготовление сдобного печенья осуществляется по стандартной технологии, состоящей из нескольких основных этапов.

Технология производства сдобного печенья подразумевает следующее:

1. Подготовка компонентов. Сюда входит просеивание муки, соли, других сыпучих ингредиентов, расплавление жира, измельчение сахара в пудру, взвешивание и дозирование всех компонентов согласно рецептуре.

2. Замес теста. В зависимости от вида теста, замес осуществляется по определенным правилам.

3. Формирование печенья, его выпечка и охлаждение.

4. При необходимости – декорирование, формирование многослойных изделий.

5. Упаковка.

Технология приготовления печенья сдобного может быть более или менее сложной, требовать использования различных видов оборудования. Ниже приводится список всех необходимых кондитерских машин, используемых при производстве различных видов печенья.

Необходимое оборудование

1. Для первого, подготовительного этапа понадобится просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, измельчители для шоколада, орехов или фруктов, весы и дозирующие емкости. Также, потребуются темперирующие емкости для расплавления жиров или иных компонентов.

2. Для второго этапа необходимы миксеры – с их помощью перемешиваются компоненты, взбиваются эмульсии. Также, на втором этапе используются тестомесильные машины.

3. Для формирования заготовок печенья используется тестоотсадочная машина. В зависимости от типа продукции, может использоваться:

1. Ротационная машина – для формирования песочно-выемного печенья;

2. Тестоотсадочная машина для густого теста – например, для приготовления овсяного печенья.

3. Тестоотсадочная машина для жидкого теста – используется при изготовлении песочно-отсадного, бисквитно-сбивного печенья.

4. Зефироотсадочная машина – может использоваться для изготовления белково-сбивного печенья.

5. Двухбункерная тестоотсадочная машина – с ее помощью производится печенье сдобное с начинкой, двухцветное печенье.

1. Для выпечки используются тоннельные печи.

2. Охлаждение осуществляется за счет охлаждающего конвейера.

3. При производстве многослойного печенья используется дозатор кондитерский.

4. Декорирование готовых изделий осуществляется с помощью машины для намазки и посыпки, глазировочных машин, кондитерских дозаторов.

5. Упаковочная линия – обеспечивает качественную упаковку готового продукта.

6. Дополнительное оборудование – конвейеры, поворотные конвейеры для объединения всех машин в одну линию.

Это полный список необходимых машин, он может меняться, в зависимости от специфики производства. Ниже приводитсятехнологическая схема производства сдобного печенья.