Производство кексов и бисквитов: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства кексов и бисквитов.
При слове «бисквит» у многих появляются ассоциации с нежными пирожными или тортами, украшенными кремом. В крайнем случае, с кексами, тоже мягкими и нежными. Вот только такие бисквиты появились только в 17 веке, во Франции. До этого времени бисквитом называли продукт, который готовили из жидкого теста. В состав теста входила мука, сахар и яйца, при этом, яиц по весу было больше, чем муки. Выпекались бисквиты на сильном огне, поэтому получались довольно твердыми. Всем известные «морские сухари» - тоже бисквиты. В США бисквитами называли (и называют) твердое печенье или крекеры. Такие бисквиты появились давно, примерно в то же время, как появился первый хлеб.
Но вернемся к тем бисквитам, которые мягкие и нежные. Получились они случайно – французский булочник решил, что не стоит пропадать остаткам бисквитного теста – запек его в уже остывающей печи. В результате получилось вкусное, воздушное и нежное изделие – тот самый бисквит, который мы знаем сегодня в виде тортов, рулетов и кексов.
Пожалуй, кексы заслуживают отдельного слова. Этот вид выпечки был известен еще в Древнем Риме, хотя, конечно же, пеклись кексы не из бисквитного теста, а из смеси ячменного пюре, орехов, изюма, фруктов и так далее. Кексы получили популярность еще в 16 веке, ну, а с появлением нового вида бисквита, кексы стали печь именно из бисквитного теста.
Сегодня производство кексов и прочих бисквитов – главное направление деятельности многих компаний, больших и маленьких. Маффины шоколадные и ванильные, кексы с начинкой, любимые всеми россиянами кексы с изюмом, кексы, украшенные кремом – нельзя перечислить все сорта этой вкусной выпечки. Но, несмотря на все разнообразие, технология производства кексов, впрочем, как и других бисквитов, остается неизменной.
Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:
- Подготовка компонентов. Это просеивание сыпучих компонентов, процеживание жидких компонентов, очистка орехов, мойка фруктов и так далее. Так же, на первом этапе проводят взвешивание и отмеривание компонентов.
- Приготовление теста. Тесто для кексов может содержать сливочное масло, разные виды муки, помимо пшеничной, различные добавки (например, коньяк для кекса «Столичного»). Так же, в тесте могут присутствовать дрожжи (в этом случае тесто будет более густым) или разрыхлители. Но в любом случае, тесто должно иметь консистенцию сметаны и иметь достаточную тягучесть. Технология изготовления теста зависит от рецептуры. Так, дрожжевое тесто подразумевает приготовление опары, брожение опары в течение нескольких часов, замес теста, его брожение в течение 2 часов. Тесто на разрыхлителях замешивается сразу.
- Выпечка изделий. Так как тесто жидкое, выпечка кексов проводится в формах (металлических, силиконовых). Исключение – для дрожжевого теста. Выпечка бисквитных изделий проводится при умеренной температуре, в течение долгого времени.
- Остывание кексов. Важно дать изделиям полностью остыть – тогда они легко извлекаются из форм, без деформирования.
- Декор кексов.
- Упаковка.
Производство бисквита, точнее, рулетов и тортов, включает в себя те же процессы подготовки компонентов, приготовления теста и выпечки, но выпекаются не готовые изделия, а коржи для них. После этого, в зависимости от вида изделия, коржи покрываются начинкой (джем, крем, шоколад), нарезаются, формируются готовые к декорированию изделия (бисквитные пирожные, рулеты, торты). В зависимости от типа производства и изделий, декорирование проводится вручную (например, роспись тортов) или механизированным способом, с помощью глазировочно-декорирующих машин, кондитерских дозаторов.
Линия производства кексов
В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:
- Варочные котлы. Они необходимы для расплавления жиров, шоколада, для приготовления начинки и прочих кондитерских масс, требующих высокой температуры.
- Миксеры. Необходимы для приготовления опары, кремов и так далее.
- Тестомес для жидкого теста.
- Тестоотсадочная машина. В зависимости от типа теста, это может быть тестоотсадочная машина с насосом для жидкого или густого теста, оптимальным вариантом будет машина с универсальным насосом или сменными насосами.
- Двухбункерная тестоотсадочная машина – для производства двухцветных бисквитов, кексов, или кексов с начинкой.
- Тоннельная печь.
- Охлаждающий конвейер после выпечки.
- Глазировочно-декорирующая линия.
- Кондитерский дозатор – для отделки или начинки готовых изделий (начинка проводится при помощи кондитерских игл).
- Машина для посыпки и намазки – для декора, производства рулетов, пирожных с кремом.
- Упаковщик в термоусадочную пленку.
- Вспомогательное оборудование, в том числе, конвейеры поворотные.
С помощью этого оборудования можно автоматизировать технологический процесс производства кексов по максимуму, начиная от замеса теста, и заканчивая упаковкой готовой продукции. Использование поворотных конвейеров позволяет сэкономить место в помещении и сделать технологический процесс непрерывным и более экономичным – за счет задействования минимального количества персонала.