Машиностроительный завод кондитерского оборудования

Суфле

Производство суфле: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства суфле.

Суфле – изысканное, воздушное блюдо, которые не обязательно должно быть сладким. Так, наряду с шоколадным или фруктовым суфле, не менее популярны творожные, мясные, грибные суфле.

В принципе, это блюдо может быть сделано из любых продуктов – фруктов, овощей, ягод, мяса, птицы, рыбы, грибов, сладостей, молочных продуктов. Главное, чтобы присутствовал один ингредиент: взбитые яичные белки. Именно они придают блюду воздушность и нежность.

Впервые суфле появилось во Франции. Собственно, и само название блюда – французское. Слово «Суфле» означает «воздушный». Итак, во Франции, в конце 18 века, довольно известный повар Бовелье впервые сделал суфле. Это блюдо сначала подавалось исключительно в ресторане Бовелье – Гран-Таверн-де-Лондр, но уже совсем скоро воздушный десерт (тогда еще только десерт) стал очень популярен. В немалой степени популярности суфле способствовала и любовь королевской семьи к этому блюду.

Позже стали готовить не только «воздушные» десерты, но и вполне полноценные вторые блюда из мяса, грибов, овощей.

Сегодня производство суфле, как правило, это производство различных сладостей. Пожалуй, самым известным видом таких сладостей являются конфеты «Птичье молоко». Производство конфет «Птичье молоко» - обязательный пункт работы многих кондитерских предприятий.

Технология приготовления суфле

Даже «отец» суфле Бовелье признавал, что это блюдо сложно в изготовлении. Сложность есть и в сбивании белков, и в поддержке нужно температуры массы, и в охлаждении продукта. Но с помощью современных машин, а так же, новых веществ, используемых в кондитерском производстве, производить суфле стало довольно просто. Даже производство мороженого суфле становится намного проще.

Технологический процесс производства суфле выглядит следующим образом:

  1. Подготовка компонентов. Как уже было сказано выше, суфле может делаться из любых продуктов.
  2. Подготовка смеси для суфле. Независимо от того, из каких продуктов готовится суфле, все компоненты должны иметь сметанообразную консистенцию. То есть, фрукты, овощи, мясо, грибы, творог и так далее, перетираются, смешиваются с бульоном, соком, соусов (в зависимости от рецептуры), после чего смесь доводится до нужной консистенции. Для упрощения производства и улучшения свойств продукта сегодня используют различные структурообразователи, прежде всего, агар. Агар – гелеобразователь, который добывается из водорослей. Полностью безопасный продукт. Так же, суфле может делаться на пектине – это не только безопасный, но и полезный компонент, полностью природного происхождения (получают из яблок и цитрусовых).
  3. Сбивание яичных белков. Ответственный момент, так как белки должны быть хорошо взбиты, но не перевзбиты.
  4. Смешивание  белков и смеси. Тоже довольно ответственный момент – смешивание должно быть тщательным, но аккуратным.
  5. Нагрев массы. Проводится при температуре около 600С.
  6. Формирование пластов или отливка в формы.
  7. Остывание и студенообразования продукта.
  8. Декорирование, глазирование.
  9. Упаковка.

Рецептура

Рецептов суфле множество, для каждого вида – своя рецептура. Ниже мы приводим рецептуру распространенного лакомства «Птичье молоко» (компоненты на 1000 кг продукта):

  1. Сахар – 386,49 кг.
  2. Патока – 192,92 кг.
  3. Агар – 5,38 кг.
  4. Молоко сгущенное – 100 кг.
  5. Белок яичный – 8 кг.
  6. Сорбитовый сироп – 30 кг.
  7. Ваниль или другие ароматизатор – 1 кг.
  8. Кислота лимонная – 2,4 кг.
  9. Сорбиновая кислота – 0,5 кг.

Оборудование для производства суфле

Независимо от рецептуры, технология производства этого лакомства остается неизменной, а значит, ниже перечисленное оборудование будет универсальным. В среднем, линия суфле состоит из таких машин:

  1. Варочные котлы – для расплавления жиров, приготовления сахарного, паточного сиропов, глазури, для подогрева смеси до нужной температуры.
  2. Миксер – для приготовления смесей.
  3. Отсадочная машина с различными насадками.
  4. Охлаждающий стол.
  5. Глазировочно-декорирующая линия.
  6. Упаковщик.