Машиностроительный завод кондитерского оборудования

Сахарное печенье

Сегодня без сахарного печенья сложно представить себе ассортимент любого продуктового магазина, не говоря уже о магазинах сладостей. Действительно, производство сахарного печенья – одно из самых обширных, так как этот продукт пользуется большой популярностью, тем более, в России. Но, помимо того, что такое печенье является самым популярным, оно же – самое древнее. Можно сказать, самое первое, появившееся в мире.

История сахарного печенья

Как гласят исторические источники, первое печенье появилось примерно тогда же, когда и хлеб. Но до появления сахара этот продукт сложно было назвать десертом, скорее, это была пробная партия выпечки, которую закладывали в печь для проверки ее готовности к выпеканию хлеба. Поэтому и тесто делали другое, более тугое – ели оно пропекалось, значит, печь достаточно раскалена. Но в 7 веке, в Персии появился сахар, и, наверное, в «пробное» тесто он попал случайно. Но, может, его включили в рецепт специально, чтобы проверить, какими станут эти рассыпчатые твердые лепешки. Результат понравился многим, и приготовление сахарного печенья постепенно стало таким же популярным, как и выпечка хлеба.

Характеристики сахарного печенья

Тесто для сахарного печенья – самое пластичное и густое. Поэтому отличительной особенностью готового продукта является узор на поверхности – если вы его видите, значит, печенье сахарное. Ни на одном другом тесте выдавить рисунок не получится, да и линия по производству сахарного печеньявключает в себя особую машину, предназначенную для формирования только этого вида кондитерских изделий.

Общие характеристики такой выпечки – пористость, твердость, но хрупкость и рассыпчатость, высокая калорийность. У каждого производителя – своя рецептура сахарного печенья и метод его производства. Оно может иметь круглую, квадратную или прямоугольную, овальную форму, быть фигурным… Если говорить о популярных сортах, то можно вспомнить сахарное печенье «Юбилейное», «сливочное», «Аврора», «Привет» и так далее. Выпускаются и другие наименования, самые разные. Кроме того,технология производства сахарного печенья подразумевает и изготовление сложных видов – с прослойкой из мармелада, зефира, повидла, с шоколадной или сахарной глазурью, различными посыпками и так далее. Но в любом случае характеристика сахарного печенья остается неизменной – оно сладкое, калорийное, рассыпчатое, пористое и хрупкое. Потому что в основе любого рецепта лежит классическая рецептура, подразумевающая четко определенное соотношение компонентов.

Характеристики и рецептура теста

Как уже было сказано выше, тесто для такого печенья – тугое и пластичное. Строго говоря, его можно отнести к сдобному, так как в обоих видах присутствует большое количество жира, сахара и яиц. За счет этого тесто и приобретает такие характеристики, как пластичность, способность принимать и сохранять любую форму, набухать при выпечке.

При этом классическая рецептура теста проста. На 1000 кг печенья понадобится:

  1. Мука высшего сорта (желательно), 1 сорта – 670,22 кг.

  2. Сахарная пудра – 217,82 кг.

  3. Инвертный сироп – 30,16 кг.

  4. Жиры (маргарин, кондитерский жир) – 110,58 кг.

  5. Яйца (возможно использование меланжа, яичного порошка) – 33,52 кг.

  6. Крахмал кукурузный или картофельный – 49,61 кг.

  7. Разрыхлители теста (сода, углекислый аммоний) – 5,83 кг.

  8. Соль – 4,93 кг.

  9. Ароматизаторы – 2,68 кг.

Вместе с тем, технология сахарного печенья может быть более или менее сложной, это зависит от вида изделия.

Технология изготовления и характеристики кондитерской линии

  1. Подготовка всех необходимых компонентов. На этом этапе проводится просеивание сыпучих ингредиентов (муки, соли, крахмала), измельчение сахара в сахарную пудру, растапливание жиров, растворение разрыхлителя. Если используется меланж, его процеживают. Заключительное действие – взвешивание и дозирование всех компонентов.

  2. Приготовление инвертного сиропа, эмульсии из него с яйцами или меланжем, водой и сахарной пудрой, эмульсии из разрыхлителя теста и маргарина.

  3. Сбивание эмульсий.

  4. Изготовление теста. В сбитую эмульсию добавляется мука, ароматизатор, крахмал, другие, положенные по рецепту добавки.

  5. Формирование заготовок.

  6. Выпечка сахарного печенья, его охлаждение, декорирование.

  7. Упаковка готового продукта.

В зависимости от рецептуры, технология приготовления сахарного печенья может включать в себя дополнительные этапы, например, приготовление джема или зефира для прослойки, шоколадной глазури или сахарного сиропа для декора, измельчения орехов для посыпки. В зависимости от этого, технологическая схема сахарного печенья будет включать в себя разные машины, но основной список оборудования остается неизменным.

Необходимое оборудование для производства

Схема производства сахарного печенья будет выглядеть таким образом.

Для первого этапа понадобится просеиватель муки, который можно использовать и для просеивания других сыпучих компонентов, мельница для сахарной пудры, варочный котел (электрический, газовый или паровой). Также потребуются весы, дозирующие емкости. Если подразумевается использование шоколадной крошки, потребуется дробилка для шоколада. При посыпке печенья орехами необходим измельчитель для орехов.

Для второго этапа также потребуется варочный котел, миксер, с помощью которого будут сбиваться эмульсии.

Третий этап – приготовление теста для сахарного печенья. Для этого необходим тестомес для сахарного печенья (тестомесильная машина), предназначенный для работы с тугим тестом. Также понадобится миксер. Все это оборудование для сахарного печенья можно заменить тестомесильно-взбивальным комплексом.

Далее технологическая схема производства сахарного печенья подразумевает формирование заготовок.Сахарное печенье формуется на машинах роторного типа, но возможно формование сахарного печенья методом экструзии с помощью тестоотсадочных машин, предназначенных для работы с густым тестом.

Заготовки печенья отправляются в тоннельную печь. После выпечки печенье необходимо охладить, для этих целей используются охлаждающие тоннели.

В дальнейшем технологическая схема производства сахарного печенья зависит от вида изделий. Так, если подразумевается намазка сахарного печенья, используется соответствующая машина для намазки, то же касается посыпки изделий орехами, семечками или крошкой, сахаром (используется машина для посыпки).

Аппаратурная схема производства сахарного печенья может включать в себя глазировочную машину (для декора и глазирования шоколадом), зефироотсадочную машину, тестомесильную машину для жидкого теста и кондитерских масс, кондитерский дозатор – для производства печенья с прослойкой.

Последний этап – упаковка печенья. Для нее используется упаковочная машина, предназначенная для упаковки коробок типа «телевизор» в термоусадочную пленку.

Для обеспечения полной автоматизации всех процессов целесообразно использовать конвейеры, соединяющие все машины в одну кондитерскую линию. Если в цехе недостаточно места, рекомендуются поворотные конвейеры, которые, за счет формы, позволяют располагать оборудование более компактно.