Машиностроительный завод кондитерского оборудования

Пряники

Издавна на Руси пряники были самым почитаемым лакомством. Помните, как у классика: «И заедает пряником печатным». Наверное, Тульским, потому что именно в этом городе выпекались пряники, известные по всей стране.

Неверно думать, что производство пряников – исключительно русская прерогатива. В разное время, в разных странах выпекались изделия из смеси муки и мёда. Первые медовые лепешки пекли еще в Древнем Риме. Знали такие мучные изделия и в Англии, кстати, именно там начали в тесто добавлять имбирь и селитру. Можно сказать, что первый настоящий пряник испекли именно в Англии. Хотя в России к тому времени пряниками баловались уже пару веков. Только вместо селитры в тесто добавляли скисшее молоко или солод (намного полезнее селитры).

Свое название выпечка получила примерно в это время, и получила на Руси, когда в тесто для сладостей стали добавлять разные пряности, привозимые из Индии. До этого использовали ягодный сок.

Несмотря на действительно интернациональную историю, пряники по праву считаются лучшим и любимым российским лакомством. Особенно почитаем тульский пряник, производство которого прославило Тулу не меньше, чем производство оружия и самоваров. Еще бы – печатный, большой, глазированный, невероятно вкусный, еще и с начинкой…

Даже в то время технология производства пряников подразумевала два способа. Были изделия заварные и сырцовые. Заварными называли те изделия, тесто для которых замешивали на горячем сахарном или медовом сиропе, а потом остужали. Технология производства сырцовых пряниковподразумевала замес теста на холодной патоке.

Конечно же, сразу сладости лепили вручную, но потом появилась технология пряников печатных. Для их производства использовали резные деревянные формы. За счет своей пластичности и упругости тесто принимало нужную форму, и сохраняла ее, в том числе, в процессе выпечки.

Издавна было освоено и производство глазурованных пряников, пожалуй, даже сегодня нет такого разнообразия, как в древней Руси. Чем только не покрывали выпечку – и сахарным сиропом, и вареным на молоке мёдом, и взбитыми яичными белками, ягодными сиропами, вареньем…

Впрочем, сегодня мы тоже не можем пожаловаться на скудный ассортимент. Широко развитопроизводство пряников с начинкой, используются разные глазури, да и рецептуры у каждого производителя свои. Но базовая рецептура должна оставаться неизменной – это касается ключевых ингредиентов, благодаря которым пряники имеют право так называться.

Особенности теста, рецептура

Как уже было указано выше, тесто для этого вида выпечки – тугое, пластичное, по своим характеристикам напоминает тесто для сахарного печенья. Но его состав – совсем другой.

Производство пряника – рецептура на 1000 кг готового теста:

  • Пшеничная мука – 497,4 кг;

  • Сахарная пудра – 201,74 кг;

  • Молоко коровье цельное – 170,69 кг;

  • Меланж – 74,07 кг;

  • Маргарин или жир кондитерский или сливочное масло – 73,15 кг;

  • Мёд – 73,14 кг;

  • Варенье, конфитюр – 72 кг;

  • Цукаты – 70 кг;

  • Ванилин – 6,35 кг;

  • Разрыхлитель теста – 1,91 кг;

  • Сода пищевая – 0,98 кг.

Рецепт может включать в себя и другие компоненты, в частности, специи, изюм, шоколад и так далее.

Технология производства

Понятно, что сегодня технология производства пряников – совсем не такая, как была когда-то давно. Для лучших характеристик готового продукта необходима полная автоматизация всех процессов. Современное производство пряников оборудование подразумевает разное, и каждый вид необходим для автоматизации отдельных этапов.

Технология производства заварных пряников отличается от изготовления сырцовых, но только на этапе приготовления теста. Во всем остальном процесс одинаков.

Пряники заварные технология приготовления:

  1. Подготовка всех компонентов (просеивание сыпучих ингредиентов, растапливание жиров, приготовление сахарной пудры, измельчение прочих компонентов).

  2. Варка сахарно-медового сиропа;

  3. Заваривание муки сиропом, выстаивание теста;

  4. Добавление остальных компонентов и замес теста;

  5. Формирование, выпечка, охлаждение изделий;

  6. Декорирование;

  7. Упаковка.

Что касается изготовления сырцовых пряников, то она исключает третий этап – после подготовки компонентов и варки сиропа с его охлаждением тесто замешивается сразу. В остальном технология приготовления пряников аналогична вышеописанной.

Перечень оборудования

Линия производства пряников включает в себя следующие машины:

  1. Мельница для сахарной пудры, просеиватель, варочный котел (приготовление сиропа, начинок, шоколадной и сахарной глазури), миксер (для приготовления меланжа), мясорубка – все это оборудование необходимо для подготовки компонентов.

  2. Тестомесильная машина – используется для замеса сырцового теста.

  3. Тестомесильная машина с водяной рубашкой – для приготовления заварного теста.

  4. Однобункерная или двухбункерная тестоотсадочная машина. Первый тип используется для изготовления изделий без начинки, второй – с начинкой.

  5. Конвейерная печь – для выпекания.

  6. Охладительный тоннель – для охлаждения выпечки.

  7. Машина для производства пряников (тиражный барабан) – покрывает изделия сахарной глазурью.

  8. Сушильный конвейер – используется для равномерной сушки сахарной глазури.

  9. Глазировочно-декорирующая линия – если технология приготовления пряников глазированныхподразумевает декор шоколадом.

  10. Упаковщик.

  11. Поворотные конвейеры – для объединения всего оборудования в одну производственную линию.

Технологическая схема производства пряников будет выглядеть следующим образом. После подготовки компонентов их загружают в тестомес. Готовое тесто перекладывается в бункер тестоотсадочной машины, которая формирует изделия. По конвейеру пряники поступают в тоннельную печь, оттуда – в охлаждающий тоннель, после чего – в барабан тиражирования. Из барабана пряники, покрытые глазурью, отправляются на сушильный конвейер, а после – на упаковку.

Второй вариант – охлажденные пряники по конвейеру поступают в глазировочную машину, где покрываются шоколадом, оттуда – снова в охлаждающий тоннель, после чего готовый продукт отправляется на упаковку.

Как осуществляется производство пряников, видео, размещенное на странице, показывает в полной мере.